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Story LOKAL FLEXITARISCH GASTRONOMIE

Pitta, bitte! Und ein paar Kamele dazu

Nur ein Schritt über die Türschwelle und du befindest dich im Orient. Arabische Musik, himmlische Düfte und eine Atmosphäre wie in 1001 Nacht erwarten dich in der Pittaria in Solothurn genauso wie in den zwei Lokalen in Bern.

Das Einzige, was dich vor dem Abflug auf dem Teppich zurück hält, ist die freundliche Begrüssung auf Schweizerdeutsch. Wir fragten den Gründer und Inhaber Sami nach seinem Geheimnis hinter der “besten Pitta der Welt” und blickten hinter die Kulissen seiner bereits 21-jährigen Erfolgsstory.

Sami, wer bist du und wie hast du den Schweizern das Morgenland schmackhaft gemacht?
Ich bin 1959 in Nazareth, Palästina geboren und besitze den israelischen sowie den Schweizer Pass.  Nun bin ich seit 37 Jahren hier. Ich fühle mich mehr als Schweizer denn als Israeli. Oder lass es mich so ausdrücken: ich fühle mich als palästinensischer Schweizer.

Seit 21 Jahren betreibe ich die Pittaria in Solothurn, also seit 1997. Schon nach zwei Jahren verzeichnete ich den ersten grossen Erfolg. Die damalige Zeitschrift “Facts” brachte die Broschüre “111 Adressen zum Anbeissen und Feiern” heraus. Meine Pittaria war einer der sechs erwähnten Betriebe des Kantons und unser Text war der schönste (lacht).

Was macht eigentlich das gewisse Etwas in deinen berühmten Pittas aus?
Es ist ein Gesamtpaket. Das arabische Wort “Tayyeb” bedeutet gleichzeitig köstlich und lebendig. Der Ausdruck trifft mein Konzept sehr gut. Ich habe klein angefangen. Wir waren die ersten 12 Jahre zu zweit im beschaulichen Lokal in Solothurn, welches 20 bis 25 Gästen einen Sitzplatz bietet.

Über die Jahre sind unzählige Geschichten um den Ort entstanden. Ich habe dort Märchen erzählt und Theatervorstellungen organisiert. Der Raum ist authentisch mit seinen niedrigen Tischen, unzähligen Kamelfiguren und Teppichen. Irgendwie hat sich eine besondere Energie entwickelt. Das macht ihn unvergleichbar in seinem Charakter, seiner Lebendigkeit und seinem Wesen.

Manche meiner Gäste sind schon als Kinder bei mir gewesen und sie kommen heute mit ihren Kindern. Kürzlich sagte eine Bekannte zu mir, dass ihre Erinnerungen aus jungen Jahren an meinen Laden absolut einzigartig seien und sie bis heute prägen. Früher kam sie mit ihrer Mutter und heute kommt sie mit ihrer Tochter. Letztes Mal meinte sie, man sollte einen Film über mich drehen.

Wie war das damals 1997 in Solothurn? Ich stelle mir vor, Falafel galt als exotisch.
Genau. Die Reaktionen waren skeptisch. Die Leute meinten man müsse “furzen” von den Falafeln wegen der Kichererbsen. Doch das hielt mich nicht davon ab, meinen Gästen die frisch zubereiteten Kügelchen in den Mund zu stecken mit den Worten: “Du musst das zuerst probieren, bevor du irgendwas sagst.”

Woher kommen die verwendeten Zutaten?
Jeden Tag erreicht uns eine neue Lieferung mit knackigem Gemüse und Früchten von einem Schweizer Lieferanten. Unser Lager ist klein und ausser dem gefrorenen Spinat verarbeiten wir alles frisch. Das Brot kommt jeden Morgen von einer türkischen Bäckerei. Die Kichererbsen und die Sesampaste Tahini beziehe ich von einem libanesischen Lieferanten.

Wir verbrauchen 7.5 Tonnen Kichererbsen pro Jahr!

Oh, das ist viel (lacht)
Das sind 35 Kilogramm pro Tag für alle drei Lokale. Und wir verwenden täglich 22 - 25 Kilogramm Tahini für den Hummus und die weisse Tahini-Sauce, welchen wir selber herstellen. Zudem bereiten wir 250 Kilogramm Chutney pro Woche zu, welches aus lokalen Äpfeln, Kürbis und dörren Aprikosen sowie aus Ingwer und Knoblauch gezaubert wird.

Kichererbsen
Insgesamt verbraucht Sami 7,5 Tonnen an Kichererbsen pro Jahr.

 

Was inspiriert dich dazu, alles frisch zu produzieren?
Als ich ein Kind war, gab es in meiner Stadt Nazareth keine Kühlschränke. Es gab also nicht an jeder Ecke Shawarma (arabischer Kebab) oder Fleischgerichte zu kaufen, welche in der Hitze schnell verderben. Dafür gab es überall die frisch gestampften und zu Kugeln geformten Falafel, welche direkt nach der Herstellung frittiert wurden.

Und nicht zu vergesse: Die Küche meiner Mama und die Tradition. Meine Mama hat es verstanden, unsere 11-köpfige Familie kulinarisch auf köstliche Art und Weise zu verwöhnen. Ich bin mit drei wunderbaren Schwestern und fünf Brüdern aufgewachsen.

Wo sind sie jetzt?
Alle noch in Nazareth mit Ausnahme eines Bruders, welcher in Deutschland lebt. Jetzt kannst du dreimal raten, wieso ich in die Schweiz kam.

Wegen der beruflichen Möglichkeiten?
Nein, überhaupt nicht. Ich führte im Alter von 18 bis 22 Jahren das Geschäft meines Vaters. Es war wegen der Liebe. Ich lernte eine Schweizerin kennen und stürzte nach ihrer Abreise in eine Lebenskrise. In Nazareth ist die Liebe nicht so frei wie hier. Die Eltern reden gerne mit bei der Partnerwahl.

So streng wie früher ist es jedoch nicht mehr. Die Mamas arrangieren einfach gerne Hochzeiten. Doch die Kinder bestimmen schlussendlich selber, wen sie heiraten. In meiner Generation wird nicht mehr über die Köpfe der werdenden Ehepartner hinweg entschieden.

Wie wichtig ist dir deine Heimat und besuchst du sie oft?
Sehr wichtig. Jedes Jahr um Weihnachten schliesse ich alle drei Betriebe und reise zu meiner Familie.

Warst du schon immer Koch?
Nein, ich bin Quereinsteiger. Kurz nach meiner Ankunft in der Schweiz liess ich mich in Solothurn zum Psychiatriepfleger ausbilden. Irgendwann wollte ich etwas Neues und begann mit der Pittaria. Ich wurde vom Pfleger zum Verpfleger sozusagen. Für mich ist das eine Liebhaberei.

Ich bin kein guter Geschäftsmann. Was Business ist, weiss ich nicht, doch ich weiss, was ich falsch gemacht habe. Am Anfang verkaufte ich mein Essen viel zu billig und verdiente gerade mal 2500 Franken bei einer 60-Stundenwoche.  Es dauerte sehr lange, 17 Jahre, bis ich den Schritt nach Bern wagte.

Ende 2014 ergab sich die Gelegenheit in der Turnhalle ein Lokal zu eröffnen. Vom ersten Tag an standen die hungrigen Kunden Schlange und ich musste von drei Mitarbeitern direkt auf zehn Leute aufstocken. Darauf folgte das Lokal am Falkenplatz 1.  Heute zahle ich 25 Löhne.

Du bist in den letzten vier Jahren also von einem auf drei Lokale gewachsen. Gab es Stolpersteine?
Ich bin der Meinung, Wachstum ist solider, wenn es langsam erfolgt. Doch ich hatte keine Wahl, da die Eröffnung in der Turnhalle dermassen erfolgreich verlief. Das tat mir gut. Das half mir damals aus einer Krise. Davor konnte ich mich nicht mehr mit dem Falafel-Verkäufer identifizieren und ich hatte keine Lust mehr, täglich hinter dem Tresen zu stehen. Ich war irgendwie müde und wollte keine Leute mehr umarmen und unterhalten. Durch den Aufschwung in Bern gewann ich neue Energie.

Mir wurde bewusst, dass es mir noch immer gefällt, die Menschen mit gutem Essen glücklich zu machen. Und heute sehe ich den Lernprozess hinter meinem Geschäft. Ausserdem liebe ich meine Gäste. Ich habe in Solothurn einen riesigen Bekanntenkreis und es ist mir wohl dort.

Fühlst du dich manchmal eingeschränkt durch deine Restaurants?
Nein. Ich fühle mich eigentlich frei und selbstbestimmt. Die Frage der Freiheit stellt sich mir gar nicht. Ich schaffe gern, bin glücklich und ich sehe, wie schön das ist, was ich aufbaue.

Restaurant
Die Pittaria am Falkenplatz in Bern 

Warum gerade Pittas mit Hummus und Falafel?
Bei uns gibt es Hummus an jeder Ecke und in unzähligen Variationen und Kombinationen - so wie in der Schweiz die Röschti. Hummus ist seit jeher rein pflanzlich. Ich kann mich erinnern, dass ich als Kind Hummus zum Frühstück, zum Mittagessen und am Abend gegessen habe. Fleisch war teuer und tierische Produkte verderben viel schneller als pflanzliche. Bei uns gab es nur Fleisch, wenn mein Vater gut verdiente.

Heute ist das Vitamin B12 in aller Munde, wenn es um den Verzicht auf Fleisch geht. Kamen in deiner Familie gesundheitliche Probleme vor diesbezüglich? Ihr hattet wahrscheinlich keine Kenntnis davon.
Ach Kabis! (lacht)Niemand hat sich darum gekümmert. Es gibt viel Propaganda. Fleisch ist nun mal ein gutes Geschäft mit einer Lobby dahinter. Das ist in meinen Augen ähnlich wie das Gerücht rund ums Eiweiss. Kichererbsen und Sesam enthalten im trockenen Zustand rund 25% Protein. Der Anteil in meinem Hummus beträgt mindestens 10 %.

Wie hat sich die Ernährung in Nazareth verändert im Vergleich von damals zu heute?
Sie ist sehr fleischlastig geworden. Der Wohlstand ist mittlerweile hoch. Die meisten in Nazareth lebenden Menschen können es sich leisten, häufig Fleisch zu essen, welches aus der modernen israelischen Massentierhaltung kommt.

Hier in der Schweiz ist die Bewegungen hin zur Denkfreiheit viel höher als in meinem Geburtsland. Dass du vegan leben kannst, ist ein Teil der hier etablierten freien Meinungsäusserung. Du kannst dich über alles informieren. Immer mehr Menschen wollen wissen, was sie konsumieren und sehen die Zusammenhänge.

Ich biete weiterhin Fleisch an, weil ich nach dem Grundsatz: “Never change a running system” arbeite. Die Nachfrage besteht. Doch ich verdiene mehr Geld mit den pflanzlichen Gerichten. Dank Hummus und Falafel kann ich so viele Angestellten unterhalten.

Über die Hälfte der Gerichte auf deiner Speisekarte sind veränderbar zu “rein pflanzlich”. Wie geht das?
Man lässt einfach den Käse weg bei den überwiegend vegetarischen Gerichten. Alles andere kommt ohne Produkte tierischen Ursprungs aus. Statt des Fetas auf dem Salat verwende ich zum Beispiel Falafel.

Fragen deine Gäste vermehrt danach?
Ja, ich bin bekannt dafür und auch für meinen Partyservice. Nächsten Samstag ist mein veganes Catering für eine Hochzeit gebucht. Das kommt immer öfters vor. Ich biete dafür 22 verschiedene Meze an. Das sind Vorspeisen, welche du dir wie Antipasti vorstellen kannst.

Wenn du mit dem Drücken eines Knopfes irgendetwas auf der Welt verändern könntest, was wäre das?
Liebe herrscht (lacht). Wenn ich drücken würde, sollte sich die Liebe verbreiten und sich in lebensbejahenden und lebensfördernden Veränderungen zeigen. Es sollte keine Waffen mehr geben und die Regierungen der Welt sollten da auch mitmachen.

Das Unmögliche würde möglich gemacht. Es ist eine Utopie. Alle würden in Glück und Frieden leben. An der Scheibe meines Lokals in Solothurn klebt ein Sticker. Ich kaufte ihn in Hawaii in einem Hippie-Bio-Lebensmittelladen und darauf steht: “Love is the answer”.

So wie du arbeitest und durch das Leben schreitest, gehst du in diese Richtung. Du lebst die Liebe vor. Vielen Dank für deine Offenheit Sami. Bis bald in little Palästina.

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Autorin: Linda Schenker

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