Bei Veenity dabei seit October 2018

Was steckt in meinem Weinglas?

Im Herbst ernten die Winzer ihr wertvollstes Gut: Weintrauben. Wie ein wirklich gehaltvoller Wein entsteht, weiss Jan Kux, Gründer und CEO von PersoVino sowie von NOA Naturally Organic Agriculture GmbH. Er findet mit seiner Erfahrung die besten Weinbauern und ist vorne dabei, wenn es heisst, die Stars von morgen in der Weinszene hervorzubringen.

Jan, Wein ist deine Leidenschaft. Wie verbindest du sie mit deinem Beruf?
Ich habe 1991 angefangen Weinbau zu studieren und wurde zum diplomierten Ingenieur für Weinbau und Kellerwirtschaft. Neben der Uni produzierte ich selber Wein und arbeitete an verschiedenen internationalen Projekten, die sich mit der Weinproduktion beschäftigten. Zudem war ich lange als Geschäftsführer und Weinmacher für verschiedene Güter tätig.

Mit meinem ersten Unternehmen NOA Naturally Organic Agriculture GmbH helfen wir Bio-Weinproduzenten, sich international zu etablieren. Viele Güter konzentrieren sich total auf die Arbeit rund um die Trauben und schenken dem Absatz ihres Weins zu wenig Aufmerksamkeit. Und sie wissen meistens nicht, wie internationale Märkte funktionieren.

Nach der Lese unterstützen wir die Winzer beim gestalten der Etiketten, damit sie alle notwendigen Deklarationen einhalten und wir kümmern uns um die Formalitäten rund um die Gesetze, die sich mit dem Import und Export von alkoholischen Getränken befassen.

Wie ist deine zweite Unternehmung PersoVino entstanden?
Die Kenner in der Schweiz halten immer Ausschau nach hochwertigen Weinen und können sich diese leisten. Wir haben viele kleine Weingüter gefunden, welche auf einem sehr hochstehenden Niveau arbeiten und meistens in ihrer jeweiligen Region einzigartig sind. Wir bieten mit PersoVino exklusive Weine, welche nur in kleinen Chargen produziert werden. Das sind Produkte, welche nicht jedermann im Keller hat. Von manchen Sorten gibt es gerade mal 600 Flaschen und nicht mehr.

Wir wollen dem Kunden die Stars von morgen zeigen in Sachen Wein. PersoVino steht für hochwertige Produktion, seltene Anbaumethoden, alte Weinberge und alte Rebsorten.

Alte Rebe mit hellen Trauben
Alte Reben sind knorrige Gewächse, die aufgrund ihres hohen Alters ganz besondere Weintrauben hervorbringen.

 

Stimmt es, dass du PersoVino zusammen mit deiner Frau gegründet hast?
Ja, das ist so. Wir sind zu zweit.

Bist du selber auch Winzer?
Ich habe selber keine Reben und würde mich deshalb nicht als Winzer bezeichnen. Ich bin jedoch an einem Weingut in Neuseeland beteiligt, wo ich die Weine mache beziehungsweise ausbaue und schaue, dass die Qualität stimmt.

Wie entsteht ein Wein?
Einen Wein zu kreieren ist wie dreidimensionales Schach: Zuerst solltest du wissen, was für einen Wein du produzieren möchtest, dann musst du den geeigneten Weinberg finden, der dein Produkt herstellen kann und dann die gewünschten Pflanzen anbauen. Danach prüfst du jeden Jahrgang und kalibrierst ihn in die gewünschte Richtung.

Jede Ernte ist unterschiedlich. Die Reben wachsen und je älter sie werden desto interessanter schmecken die Weine. Aus einem Mix von diversen Komponenten entsteht schlussendlich der erzielte Geschmack. Das kann teilweise mehrere Jahre dauern. Wein ist dificil, wenn man es wirklich richtig machen will.

Warum legst du so viel Wert auf den biologischen Anbau?
Für mich bedeutet Bio Qualität. Durch den Verzicht auf Spritzmittel beim biologischen Weinbau wird Humus aufgebaut. Dieser ist elementar für die Pflanzen. Er garantiert die Nährstoffzufuhr und speichert Wasser, welches in kleinen Dosen an die Rebe abgegeben wird, so wie sie es braucht. Das verhindert Stress bei den Stöcken, was zunehmend wichtiger wird, da sich Extremsituationen im Wettergeschehen häufen.

Die Rebe schützt sich selbst, bevor sie den Früchten Nahrungsmittel abgibt. Gerade in Stresssituationen schottet sie sich ab, um zu überleben. Qualitätseinbussen beim Wein sind die Folge. Durch die Bio-Produktion bleibt die Bodenfruchtbarkeit erhalten und die Rebe wird resistenter.

Was passiert bei der nicht-biologischen Bewirtschaftung?
Wir sind uns nur eines Bruchteils davon bewusst, was im Boden vor sich geht und welche Zusammenhänge bestehen. Es geht nicht nur um die Tilgung von Unkraut, durch welche der Boden brach liegt, was bewirkt, dass Nährstoffe vom Regen ausgewaschen werden.

Fungizide beispielsweise zerstören alle Pilze im Boden. Es ist nachgewiesen, dass Pilze eine Symbiose mit den Wurzeln pflegen, was die Rebe im Gleichgewicht hält. Dieses geht natürlich verloren, wenn wir oberirdisch Gifte gegen Pilze sprühen.

Mineralischer Dünger zerstört einen Grossteil der Tiere wie zum Beispiel Regenwürmer, die wichtig sind für den Humusaufbau.

Dunkle Weintrauben am Stock mit Schmetterling und Wespe.
Insektizide verringern die Artenvielfalt rund um die Weinbaugebiete.

 

Wie wirkt sich der Stress der Reben auf die Trauben aus?
Wenn die Rebe stabil ist, dann nimmt sie nicht auf einmal viel Wasser auf und die Trauben nehmen keinen Schaden. Wenn die Rebe jedoch aufgrund von fehlendem Humus den ganzen heissen Sommer über Stress gehabt hat, dann fangen die Trauben an zu faulen, wenn es im falschen Moment regnet.

Das ist dieses Jahr in Österreich passiert. Der Sommer dort war enorm trocken und es hat in die Lese hinein einen Drittel des gesamten Jahresniederschlages geregnet.

Woran erkennt man einen Bio-Wein?
Meistens am Bio-Label. Die Mehrzahl unserer Winzer verfügen über EU-genormte Zertifikate. Teilweise arbeiten sie schon seit Jahren mit dem gleichen Zertifizierer zusammen. Danach richten wir uns.

Manche unserer Partner produzieren nach Bio-Norm bis auf einen Punkt und deswegen kriegen sie die Zertifizierung nicht. Es gibt auch Winzer, die sich absichtlich nicht zertifizieren lassen, weil Bio in ihrem Land allgemein negativ assoziiert wird.

Gibt es noch andere Labels ausser Bio?
Ja, es gibt noch das Demeter-Label. Demeter ist bio-dynamisch, was bedeutet, dass der Boden, die Pflanzen, die Tiere und der Mensch in einem ganzheitlichen Kreislauf betrachtet werden. Es gibt nur eine Demeter-Gesellschaft in ganz Europa und in den USA. Sie regeln die Verarbeitung der Lebensmittel sehr streng und verfolgen das Ziel, dass die zertifizierten Produkte möglichst naturbelassen beim Konsumenten ankommen.

Du schreibst auf deiner Website, dass du Wert darauf legst, dass die Weine in deinem Sortiment vegan sind. Warum?
Genauso wie das Bio-Label sind die meisten unserer Produkte aus Qualitätsgründen vegan.

Was genau kann von tierischem Ursprung sein im Wein?
Die Trauben beziehungsweise die Samen der Trauben können relativ viele Bitterstoffe enthalten. Diese gelangen in den Wein und um diese zu neutralisieren muss man den Wein schönen. Das ist der technische Begriff. Es gibt verschiedene Schönungsmethoden, für welche man mit einer Eiweisskomponente arbeitet.

Üblich ist, dafür tierisches Eiweiss zu verwenden, das aus der Hausenblase von Fischen, aus Milch oder aus Gelatine gewonnen wird. Es gibt jedoch die Möglichkeit, das Eiweiss aus Kartoffeln oder Erbsen zu extrahieren. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die pflanzliche Alternative wesentlich besser geeignet ist zum Schönen als das tierische Pendant.

Welchen Unterschied erkennst du im Wein, wenn er mit pflanzlichem Eiweiss geklärt ist?
Die Weine werden sehr viel feiner, filigraner und strahliger. Strahlig heisst, dass sie glänzen und eine richtig schöne Frucht entwickeln.

Verkaufst du auch nicht-vegane Weine?
Ja, wir haben auch nicht-vegane Weine im Sortiment.

Wie verbreitet ist die Klärung mit Erbsen und Kartoffeln?
Die tierische Klärung ist weiter verbreitet, weil diese Methode Tradition hat. Mit der NOA GmbH bin ich aus verschiedenen Gründen dabei, auf die pflanzliche Klärung umzusteigen mit unseren Produzenten. Zum einen werden die Weine qualitativ besser und zum anderen eröffnen sich neue Märkte. Wenn man in die USA schaut, sieht man immer mehr vegane Restaurantketten. Der Bedarf nach veganem Wein wird steigen.

Wir überlegen uns gerade, die Weine auch entsprechend zu zertifizieren. Das würde uns den Markteintritt erleichtern.

Wie wird jemand Lieferant bei dir? Welche Killerkriterien muss ein Wein erfüllen?
Diese Winzer suche ich mir sehr genau aus. Ich recherchiere viel und ich arbeite mit Weingütern, welche seit mindestens zehn Jahren Bio-zertifiziert sind.

Mit dem Begriff “Bio” ist es genau wie mit dem Wort “vegan” - gewisse Leute haben da eine Not.

 
Vielen Dank, Jan, für das Näherbringen dieses spannenden Themas. Viel Erfolg weiterhin beim Entdecken von Schätzen und deren Einführung im weltweiten Weinmarkt.


Hast du, lieber Leser, eine Frage zu Bio-Wein oder seltenen Anbaumethoden, dann stelle sie indem du dich einloggst oder registrierst. 


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Autorin: Linda Schenker

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